Kok har store planer i Mad&Mad

Det er nye tider i Mad&Mad – sådan helt bogstaveligt. Efter Steen Jensen overtog driften af Mad&Mad tidligere på året, har åbningstiderne fået en justering, så det nu er tiden omkring frokostpauserne, der skal rammes, hvis appetitten er til en frisklavet sandwich, kaffe eller kage.

"Maden, der går over disken, skal være baseret på de råvarer, som vi får fra Gården Nordvang. Vi handler lokalt og stræber efter at støtte en bæredygtig udvikling. Det er også det som eleverne får læring i," siger Steen Jensen.

Mad&Mad drives af Strømmen, hvor unge med særlige behov både kan bo og uddanne sig i et STU-forløb (særligt tilrettelagt uddannelse). Derfor er det elever fra Køkken- og Cafélinjen, der arbejder og uddannes i køkkenet. For Steen Jensen udelukker det ikke at have ambitioner med det, der fremstilles i køkkenet.

"Eleverne skal lære at arbejde, men de kan ikke arbejde hurtigt. Så det handler om, at de får nogle rytmer og rutiner, så det stadig kan fungere i perioder med en del gæster i restauranten," siger Steen Jensen, der har en baggrund som både pædagog og kok.

Han har tidligere undervist på Tradium og efter mange overvejelser, valgte Steen Jensen at kombinere kokkefaget og pædagogfaget. Den mulighed bød sig hos Mad&Mad.

Især samarbejdet med Gården Nordvang på Nordre Fælled - som også er et STU-tilbud hos Strømmen - får arbejdet til at gå op i en højere enhed. Tilbehøret til sandwich består af grønt, der er sæsonaktuelt fra Nordvang. Lige nu omfatter det mikrogrønt, der er tidlige ærteplanter, med stort set samme smag som ærter i bælg.

"Maden her er produceret på lokale råvarer fra Gården. Det er en tanke om at leve af det, som det lokale landbrug kan producere. Det er en bæredygtig tanke, som vi tapper ind i," siger Steen Jensen.

"Min ambition var at komme tættere på produktion af mad med fokus på bæredygtighed. I samarbejde med kollegaer og elever, ønsker vi at udvikle spændende og smagfulde, samt fantasifulde madoplevelser til dem, der bestiller vores mad, og dem der besøger Mad&Mad," siger Steen Jensen.

Mad&Mad insisterer på at fremstille alle madvarer fra bunden. Det betyder, at eleverne på stedet bager brød fra bunden, fremstiller aioli og laver pesto.

Der sælges sandwich, kaffe og kage i restauranten hver dag klokken 11.00-13.00 i caféen på Flyvervej 5, 8930 Randers NØ. Caféen, der har plads til cirka 50 gæster, holder også gerne åbent ved forespørgsel.

Der kan også bestilles mad ud af huset til større og mindre selskaber (mindst ti kuverter) fra en fast menu på tre forretter, tre hovedretter og tre desserter. Alle retter er inspireret af sæsonens udbud.